塩切り麹

寒中味噌作りへの質問があり、答えを書いたのですが500文字以上になったために全文掲載できず、新規にしました。 写真では分かりにくいですが、塩切り発芽玄米麹。



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塩切り麹は、塩と麹を混ぜ合わせて作るものです。

麹屋さんから荷物が届いてすぐ、いの一番に塩切り麹作りをするのは、生麹の発酵を抑えるためで、湿気とって柔らかく混ぜやすくする目的ではありませんでした。 
大豆を浸して茹でる作業が控えているために、すぐに作業にとりかからない人がいるので、とりあえず塩切り麹にしておくことで、発酵をおさえるのが目的だったようです。 
それとは知らずに、説明書通り、前日塩切り麹を作っておいたおかげで、味噌作りの当日は、一工程減って余裕ができました。塩切り麹混ぜ作業が、いつもより丁寧にできて均一になり、大豆と混ぜる時間が短縮できる、など、そのメリットはとても大きかったです。 ただし、今回の日記に質問があって、塩切り麹について調べてみたところ、一つ不安材料が増えました。 一日経過した塩切り麹が、湿気を含んでいたので、そこに大豆のゆで汁を加えなかったことです。混ぜやすくするためにゆで汁を入れる必要がないと判断したのですが、今考えると、50度以下のゆで汁を加える事で発酵を促す役目があったのです。
この不足が、梅雨を越え、夏を迎える際に、どのように働くかは、秋になって初めて分かります。 
来年のための備忘録になるように、ここに詳しく書いておくことにしました。

初夏のような陽気の今日、昨年仕込んだ味噌の入れ物が膨らんでいました。 
暖かさに敏感に反応し、発酵がすすんだようです。 仕込みから一年たって、冷蔵庫に入ります。 
味噌を小さな入れ物に移していると、タッパーの底に、さらに一年前に仕込んだ黒豆の味噌がでてきました。 完全に潰さないでの、黒豆がそっくり残っていて、ちょっと不気味ですが、美味しい味噌のもとの2年越しの役目を終えてほっとしているかに見えました。 

参考に
納品書には 到着後は早めに作る事を強くお勧めします。麹の保存は冷蔵で5日。塩に混ぜれば常温で7日の保存が可能です。とかいてあります。



  


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この記事へのコメント

金之助
2009年02月24日 08:05
塩切り麹にする意味が分かって納得しました。麹もイーストなどと一緒で塩は発酵を抑える効果があるので、まずそれと合わせる事で麹の状態を維持するのですね。茹で汁を加えて適温調整するのを忘れたとのことですが、熱い湯を入れて麹をダメにするより低温のほうがまだ良いですよね。発酵スイッチが入るのが遅れてもどうせ半年がかりの長丁場と私なんかたかをくくって気にしませんが、いけないのかなぁ。

冷蔵庫に一週間放置した麹で仕込んだ今年の味噌はまだ変化の兆しが全くありません。もうひとタッパー作っとこうかな(汗)
ねり香
2009年02月28日 22:07
金之助さん 春の訪れが足踏み状態となり、味噌はゆっくり熟成を開始しているのでしょうか。
仕込んだ後は、天命を待つのみですね。
もう一つタッパー作っておこうかな~は、同じ事を考えましたが、だからといって、一回目より上手くできるとも限らないので、秋を楽しみに待ちましょう。

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